A. PENGERTIAN
Keracunan makanan adalah sebuah peristiwa dimana seseorang telah mengkonsumi suatu makanan yang tercemar oleh racun. Keracunan dapat disebut sebagai penyakit bawaan makanan. Racun yang muncul dapat terjadi karena memang makanannya yang mengandung bahan beracun atau tercemar kontaminasi racun dari luar. (Ridwanaz, 2012)
Keracunan makanan adalah kondisi yang muncul akibat mengonsumsi makanan yang telah terkontaminasi oleh organisme menular, seperti bakteri, virus, dan parasit. Selain itu bisa karena racun yang mereka keluarkan di makanan. Kontaminasi dapat terjadi saat makanan sedang diproses atau dimasak dengan tidak benar.
Keracunan makanan kaleng adalah kondisi dimana bila seseorang mengalami gangguan kesehatan setelah mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi bakteri atau racun yang dihasilkan oleh bakteri penyakit.
Keracunan makanan adalah timbulnya penyakit yang terjadi setelah mengkonsumsi makanan yang mengandung racun, bahan beracun yang terbentuk akibat pembusukan makanan dan bakter. Pada dasarnya racun tersebut merusak semua organ tubuh manusia, tetapi paling sering terganggu adalah sistem pencernaan dan persyarafan.( arisman, 2008).
B. Kandungan Zat Makanan Kaleng
Berikut adalah beberapa zat yang terkandung dalam makanan kaleng (Kompas, 2014).
1. Botulinum
Makanan kaleng harus diwaspadai akan tumbuhnya bakteri clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan. Bakteri ini menghasilkan racun botulin yang jika tertelan bersama makanan akan penyebab keracunan karena bakteri bersifat obligat anaerob, pembentuk spora, Gram positif. Botulin bersifat neurotoksin, dapat menyebabkan kelumpuhan bahkan kematian. Toksin botulin tidak tahan pemanasan, untuk inaktivasi toksin tipe A perlu 5 – 6 menit pada 80 oC dan Tipe B 15 menit pada 90 oC. Untuk menghindari keracunan botulism, makanan kaleng yang potensial mengandung botulin sebaiknya didihkan selama 15 menit sebelum dikonsumsi.
2. Nitrat
Zat ini biasa digunakan untuk mempertahankan warna dan aroma pada daging, ikan, berserta produk olahannya. Penelitian Harvard pada tahun 2010 membuktikan 1,8 ounce asupan daging olahan per hari dapat meningkatkan risiko serangan jantung hingga 42 persen dan penyakit diabetes tipe 2 hingga 19 persen. Pada riset ini menggunakan hewan, peneliti membuktikan nitrat mengakibatkan pengerasan pembuluh darah dan menurunkan toleransi pada gula. Menurut American Cancer Society, nitrat juga diketahui sebagai penyebab kanker pada hewan. Meski begitu, dampak buruk belum diketahui pasti apakah juga terjadi pada manusia.
Guna menurunkan risiko terkena penyakit tersebut, sebaiknya hindari terlalu sering mengkonsumsi daging olahan seperti sosis, bacon, burger dan sejenisnya. Peneliti Harvard menyarankan, batasi konsumsi daging olahan cukup sekali seminggu untuk meminimalkan risiko.
3. Merkuri
Ketakutan pada merkuri menyebabkan banyak orang menolak konsumsi ikan laut. Padahal dengan kandungan asam lemak omega 3, hidangan ikan tidak layak dilewatkan.
Pemerintah Amerika bahkan mengeluarkan peringatan pada kelompok berisiko, misalnya wanita hamil, menyusui, dan anak, untuk menghindari beberapa jenis ikan dengan kadar merkuri tinggi.
Keracunan merkuri mengakibatkan kebingungan, minim koordinasi gerakan, berkunang-kunang, lemah otot, dan mengganggu perkembangan saraf pada anak. Environmental Protection Agency (EPA) memperingatkan, "Derajat paparan merkuri bergantung pada jumlah dan jenis ikan yang dimakan. Kunci penting kesehatan per individu bergantung pada pola konsumsinya masing-masing."
4. Bisphenol A (BPA)
BPA ditemukan dalam makanan kaleng dan berwadah plastik. Biasanya orang terkespos BPA melalui pola makan. BPA bisa bercampur pada makanan dan minuman, saat wadah tersebut dipanaskan.
Menurut National Institute of Environmental Health Sciences, BPA merupakan pengganggu endokrin dan berperan penting dalam mengganggu keseimbangan hormon, hingga menyebabkan kanker payudara dan prostat. BPA juga berperan dalam jumlah sperma yang rendah, masalah tingkah laku, obesitas, diabetes tipe 2, dan daya tahan tubuh yang lemah.
Menurut toksikologis Patricia Rosen, BPA menimbulkan ancaman kecil dalam jumlah sedikit. Namun paparan yang terus menerus akan meningkatkan faktor risiko. Sebagai pencegahan, Rosen menyarankan untuk membatasi konsumsi makanan kalengan dan tidak memanaskan hidangan dalam wadah plastik.
5. Arsenik
Di Amerika, arsenik ditemukan secara alami dalam air tanah. Ketika arsenik anorganik dalam jumlah cukup besar masuk ke dalam air atau tanah pertanian, maka air yang diminum dan tanaman yang dihasilkan berbahaya bila dikonsumsi. Menurut juru bicara American Academy of Nutrition and Dietetics, Heather Mangieri, arsenik dalam air sejauh ini belum menimbulkan masalah. Biasanya arsenik juga terbawa pada makanan atau minuman dan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang banyak dan waktu lama ia dapat menyebabkan kanker
6. Pewarna buatan
Riset yang dipublikasikan The Lancet pada November 2007 menemukan adanya "efek yang merugikan" pada anak usia 3, 8, dan 9 tahun dari minuman serta makanan yang menggunakan pewarna buatan. Riset yang dilakukan peneliti asal Southampton University ini menemukan, kecanduan pewarna buatan meningkatkan hiperaktivitas pada anak.
Sebuah meta-analysis yang diterbitkan American Academy of Child and Adolescent Psychology pada Januari 2012 juga menemukan adanya hubungan, antara pewarna buatan dengan ADHD (attention deficit hyperactivity disorder). Riset tersebut memperkirakan 8 persen anak dengan ADHD memiliki gejala yang berhubungan dengan pewarna makanan.
7. Pemanis buatan
Sama seperti pewarna buatan, pemanis buatan ini mengandung aneka bahan berbahaya seperti aspartame, sucralose, saccharin, dan acesulfame potassium yang bisa mempengaruhi kesehatan.
8. BHA
BHA atau juga disebut Butylated hydroxyanisole biasa digunakan untuk menstabilkan rasa dan membuatnya lebih awet. Environmental Working Group mengategorikan bahan ini sebagai bahan yang sangat berbahaya bagi manusia karena dapat menyebabkan kanker.
C. Tanda dan Gejala Keracunan Makanan Kaleng
Tanda dan gejala keracunan makanan kaleng
1. Gejala dimulai 18-24 jam setelah makan makanan beracun.
- Gangguan penglihatan (inkoordinasi otot-otot mata, penglihatan ganda)
- Ketidak mampuan menelan
- Kesulitan bicara
- Tanda-tanda paralisis bulber (bulber paralisis)
- Berjalan progresif.
- Kematian karena paralisis pernafasan atau berhentinya jantung
- Gejala GIT tidak menonjol
- Tidak ada demam
- Lelah, lesu, dan vertigo
- Mulut kering, mata sayu
- Diare, nyeri perut,
D. Komplikasi keracunan makanan kaleng menurut Ary tahun 2014
1. Tingkat Kesadaran pasien
Tingkat Kesadaran merupakan petunjuk penting untuk mengetahui beratnya keracunan yang dialami oleh penderita. Derajat tingkat keracunan didalam toksikologi dibagi dalam beberapa tingkat berdasarkan kesadaran pasien :
· Keracunan Tingkat 1 : Penderita mengantuk tetapi masih sadar dan mudah di ajak berbicara
· Keracunan Tingkat 2 : Penderita dalam keadaan sopor, tetapi dapat dibangunkan dengan rangsangan minimal seperti panggilan atau digoyangkan lengannya.
· Keracunan Tingkat 3 : Penderita dalam keadaan soporkoma dan hanya bereaksi terhadap rangsangan maksimal seperti dengan menggosok tulang dada dengan keras menggunakan kepalan tangan.
· Keracunan Tingkat 4 : Penderita dalam keadaan koma dan tidak ada reaksi sedikitpun terhadap rangsangan seperti diatas. ini merupakan tingkat yang lebih parah dan mengancam keselamatan jiwa.
2. Gejala Respirasi penderita keracunan/apneu
Pada banyak kasus keracunan seringkali adanya hambatan pada jalan nafas yang dapat menyebabkan kematian, ini merupakan hal yang wajib dan salah satu cara menolong orang keracunan yaitu dengan memastikan jalan nafas tetap terbuka dan bersihkan/ keluarkan / bebaskan jalan nafas nya jika memang ada hambatan.
3. Tekanan darah dan jantung/henti jantung
Syok terjadi karena depresi dan berkurangnya curah jantung dan terkadang berhentinya denyut jantung
4. Sebagian penderita keracunan mengalami kejang
Kejang ini merupakan pertanda terhadap adanya respon dari SSP atau medula spinalis atau hubungan saraf-saraf otot. Selain itu beberapa gejala keracunan yang lain adalah Retensio urin, Diare, Mual-muntah dan adanya kerusakan ginjal dan hati yang dibuktikan dengan tes laboratorium.
E. Penatalaksanaan
Penderita keracunan makanan kaleng (botulisme) harus segera dibawa ke rumah sakit. Pengobatannya segera dilakukan meskipun belum diperoleh hasil pemeriksaan laboratorium untuk memperkuat diagnosis.
Untuk mengeluarkan toksin yang tidak diserap dilakukan (Terapi Sehat, 2009) :
1. Perangsangan muntah; mengusahakan agar penderita muntah dengan cara menekan langit-langit tenggorokan dengan jadi melalui mulut. Setelah muntah, beri tablet norit. Bila perlu berikan nafas buatan.
2. Pengosongan lambung melalui lavase lambung
3. Pemberian obat pencahar untuk mempercepat pengeluaran isi usus.
Bahaya terbesar dari botulisme ini adalah masalah pernafasan. Tanda-tanda vital (tekanan darah, denyut nadi, frekuensi nafas dan suhu) harus diukur secara rutin. Jika gangguan pernafasan mulai terjadi, penderita dibawa ke ruang intensif dan dapat digunakan alat bantu pernafasan. Perawatan intensif telah mengurangi angka kematian karena botulisme, dari 90% pada awal tahun 1900 sekarang menjadi 10%. Mungkin pemberian makanan harus dilakukan melalui infus.
Pemberian antitoksin tidak dapat menghentikan kerusakan, tetapi dapat memperlambat atau menghentikan kerusakan fisik dan mental yang lebih lanjut, sehingga tubuh dapat mengadakan perbaikan selama beberapa bulan. Antitoksin diberikan sesegera mungkin setelah diagnosis ditegakkan. Pemberian ini pada umumnya efektif bila dilakukan dalam waktu 72 jam setelah terjadinya gejala. Antitoksin tidak dianjurkan untuk diberikan pada bayi.
F. Pencegahan
Menurut Terapi Sehat tahun 2009, Spora sangat tahan terhadap pemanasan dan dapat tetap hidup selama beberapa jam pada proses perebusan. Tetapi toksinnya dapat hancur dengan pemanasan, Karena itu memasak makanan pada suhu 80° Celsius selama 30 menit, bisa mencegah foodborne botulism. Memasak makanan sebelum memakannya, hampir selalu dapat mencegah terjadinya foodborne botulism. Tetapi makanan yang tidak dimasak dengan sempurna, bisa menyebabkan botulisme jika disimpan setelah dimasak, karena bakteri dapat menghasilkan toksin pada suhu di bawah 3° Celsius (suhu lemari pendingin).
Penting untuk memanaskan makanan kaleng sebelum disajikan. Makanan kaleng yang sudah rusak bisa mematikan dan harus dibuang. Bila kalengnya penyok atau bocor, harus segera dibuang.Anak-anak dibawah 1 tahun sebaiknya jangan diberi madu karena mungkin ada spora di dalamnya. Toksin yang masuk ke dalam tubuh manusia, baik melalui saluran pencernaan, udara maupun penyerapan melalui mata atau luka di kulit, bisa menyebabkan penyakit yang serius. Karena itu, makanan yang mungkin sudah tercemar, sebaiknya segera dibuang. Hindari kontak kulit dengan penderita dan selalu mencuci tangan segera setelah mengolah makanan (medicastore)
